Azərbaycanda kolbasa və sosis çoх istehlak olunan məhsullardandır. Xüsusilə də ayaqüstü qəlyanaltı kimi bu ət məmulatları hər birimizin dadına çatır. Yaxşı bəs mədəmizə ötürdüyümüz kolbasa və sosislər nə dərəcədə keyfiyyətlidir.


Nəzərə alsaq ki, yerli istehsal son illər bazarın 80 faizini ələ alıb narahatçılıqlar bir az da artır. Çunki yeni bazar həmişə hərcmərcliyə yol açır. Bu yöndə faktlar, şikayətlər də az deyil. Belə ki, bütün dünyada olduğu kimi Azərbaycanda kolbasa istehsalında mənşəyi bəlli olmayan, xəstə heyvan ətlərindən, bir sıra hallarda hətta ət əvəzinə heyvanların süd vəzi, yeli, dili, başı, hətta karton, kartof qabığından istifadə edilir. İstehsal prosesi antisanitariya şəraitində, xammal laborator yoxlama aparılmadan həyata keçirilir. Analoji şəraitdə isə heyvanların elektrik cərəyanı ilə öldürülməyib əllə üzü qibləyə və Allahın adi ilə "Bismillah" deyilərək kəsilməsi belə məhsulun halallığına təminat vermir. Bu barədə bir qədər sonra…



"Axar.az" "Publika.Az"a istinadən kolbasa, eləcə də sosis məhsulları bazarından araşdırmanı təqdim edir:



10-15 faiz zülal, 20-30 faiz piy



Rəsmi mənbələrə görə, Azərbaycanda bir ildə adambaşına 0,6 kq suda bişmiş kolbasa, 0,9 kq sosiska və sardelka yeyilir. Son illər kolbasa istehlakı 2005-ci illə müqayisədə 20 faiz artıb. Normalda kolbasanın 45 faizini yağlar, 12 faizini isə zülal təşkil edir. Alimlərin hesablamalarına görə, bu qida məhsulu ilə orqanizmə il ərzində 10 kq yağ daxil olur. Bazarda üstünlük təşkil edən "Lider", "Hacı Turqay","Sab", "Kral", "Ovçu", "Kristal", "Sevimli Dad" eləcə də digər kolbasa və sosislərin tərkibinə nəzər yetirsək, 10-15 faiz zülal, 20-30 faiz piyin payına düşür. Hansı ki bunun özü də kifayət qədər ciddi fərqdir.



Kolbasanın icad tarixinə nəzər salsaq görərik ki, bu məhsul həmişə qatqısız filansız ətdən hazılanıb. Xırda-xırda doğranmış ət tikələri təmizlənmiş heyvan bağırsaqlarına doldurulurmuş, daha sonra isə ədəvalar və duz əlavə olunaraq, ucları bağlanıb, qurutmaq (qaxac halına salmaq) üçün kölgədə asılıb. Bir çox hallarda isə tüstünün üzərindən asılırmış. Tüstü milçək və digər həşaratları qaçırırmış. Belə üsulla hazırlanan kolbasa dadlı və ləzzətli olmaqla bərabər, həm də gigiyenik baxımdan istifadə üçün daha təhlükəsiz imiş. Yeri gəlmişkən, kolbasa hazırlamaq üçün qoyun, mal və donuz ətindən başqa, delfin ətindən də istifadə edilirmiş. Heyvan içalatından da kolbasa (tulturma) düzəldilib. Əsasən türk xalqlarına məxsus olan bu reseptə görə, heyvanın ürəyi, qara ciyəri, piyi və içalatı xırda-xırda doğranıb, un və ya yarma əlavə edilərək bişirilirmiş.



Hazırda kolbasaların hazırlanma resepti müxtəlifdir. Lakin o zamanla müqayisədə onları tam ət məhsulu hesab etmək olmaz. Çünki kolbasanın tərkibinə ətlə bərabər donuz piyi, nişasta, natrium nitrit, kompleks qarışıq ətriyyatlar, boya, müxtəlif ədviyyatlar vurulur. Düzdür, müvafiq qurumların açıqlamalarına əsasən həmin qida və əlavələr Azərbaycana Avropa ölkələrindən gətirilir. Və bunların da müvafiq sənədləri olur. Lakin ətin baha, kolbasanın qat-qat ucuz olduğu ölkədə qatqıların xaricdən alınması bir qədər pafoslu görünür.



O cümlədən kolbasa o məhsul növlərindəndir ki, istehsalında hansısa komponentin (məsələn nitritlərin) normadan artıq istifadəsi xərçəng kimi xəstəliklər yaradır. Bu səbəbdən də qonşu Türkiyədə Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi hazılanmış ət məhsullarında hiylənin qarşısını almaq üçün qarışıq ətdən istifadəni qadağan edib. Kolbasa və sosislərin 100% ətdən hazırlanması haqqında qərar qəbul edilib.



Mal ətinin kiloqramı 9 manat, kolbasa 6 manat



Bazarda müşahidələrimiz göstərir ki, kolbasaların kiloqramı 6-15 manat, sosislər 4-8 manat arasında dəyişir. Yəni bundan baha yerli məhsul tapa bilməzsiniz. İdxal kolbasa və sosislər isə 2 dəfə yüksək qiymətədir. Əslində bu bir tərəfdən təbiidir. Hələ qədimlərdə ətin indiki dövrdəki kimi baha olmadığı zamanlarda hazırlanmasında xeyli farşdan istifadə olunduğundan kolbasaların miqdarı az, qiyməti yüksək idi. Bu gün Azərbaycanda ətin kiloqramı ilə kolbasanın kiloqramının qiyməti arasında nisbi uyğunsuzluq var. 1 kq mal əti 8-9 manat, 1 kq kolbasanın isə orta qiyməti 6 manat təşkil edir. Satışda hətta 3-4 manata da da kolbasa növlərinə rast gəlmək mümkündür. Bu da onu göstərir ki, kolbasa istehsalında əti əvəzedən əlavələrdən geniş istifadə edilir.



"Sab" kolbasalarının əti hindistandan gəlir



Kolbasa sənayesində az xərc çəkib, daha çox gəlir əldə etmək vasitəsindən biri də yararsız ətdən istifadədir. Bu ətlər yerli fermer təsərrüfatlarından, eləcə də xaricdən alınır. Xüsusilə, Hindistandan camış ətinin idxalı daha ucuz başa gəldiyindən yerli kolbasa istehsalında mal əti adı ilə camış ətindən geniş istifadə edilir. Uzağa getməyək, götürək elə kolbasa, sosis sənayesində kifayət qədər məşhur olan "Sab" nişanlı eyni məhsulları. "Sab" nişanı ilə kolbasa, sosis məhsulları istehsal edən "Zəhmət-Ruzi" şirkətini. Şirkətin rəhbərliyi özü müsahibələrində xammalın 50-60 faizini Hindistandan, 30-35 faizini yerli bazardan aldıqlarını etiraf edir. Lakin onları ətraflı dinlədikdə bəlli olur ki, həmin rəqəm daha yüksəkdir. Yalnız təchizetmə ilə bağlı gecikmələr olduqda yerli ət alırlar. Şirkət iddia edir ki, Hindistanda dörd halal müsəlman şirkət ilə işləyir. Bunlar da Sebako, Premyera, Allana və Alnurdu. "Camış ətinin nəyi pisdir?" sualı yarana bilər. Lakin belə ətlər çox zaman dondurulmuş vəziyyətdə olduğundan heyvanın qoca və ya cavanlığı bilinmir. Başqa tərəfdən Hindistan ciddi xəstəliklərin mövcud olduğu ölkədir. Ətin dondurulmasını, idxal zamanı qət olunan məsafəni, xüsusilə malın hansı şəraitdə daşındığını nəzərə alsaq, baş qaldıran bakteriyaları saymaqla bitirmək olmaz.



Ən ciddisi də odur ki, təkcə "Zəhmət-Ruzi" şirkəti deyil, digər kolbasa istehsalçıları da xammal üçün Hindistana müraciət edirlər. Bunun üçün rəsmi statistikada idxalın həcminə nəzər yetirmək kifayətdir. Son illər ölkəyə camış ətinin idxalı artıb. Təkcə ötən ilin 5 ayında ölkəyə Hindistandan 1578 ton camış əti gətirilib. Eləcə də, idxal olunan camış ətinin miqdarı 1578 ton, donuz əti 774 ton, donuz piyi 1200 ton təşkil edib. Söz donuz əti və piydən düşmüşkən istehsalçılar əmin edirlər ki, məhsulları İslam dininin qida tələblərinə uyğundur və "Halal" standarlarına cavab verir. O halda görəsən, 2009-cu ildə 862,3 ton, 2010-cu ildə 715 ton, 2012-ci ildə isə 777 ton donuz piyi ölkəyə nə məqsədlə gətirilib? Donuz ətinin idxalı da yüksək rəqəmlərlə ifadə olunur. Qida sənayesində donuz piyinin, ətinin yeganə təyinatı kolbasa sənayesi olduğundan bu rəqəmlər faktiki istehsalın həcminə işiq salır.



Bir-birini döyən rəqəmlər



Rəsmi statistikaya nəzər yetirdikdə bəlli olur ki, son illər ölkəyə kolbasa idxalı azalıb. Əgər 2006-ci ildə ölkəyə 4167,3 min ABŞ dolları dəyərində kolbasa idxal edilibsə, 2009-cu ildən bu rəqəm azalıb. 2010-cu ildə ölkəyə 1263,8 ton və ya 3115,4 min dollar dəyərində kolbasa gətirilib. Bununla belə istehsal da guya aşağı düşüb. Dövlət Statistika Komitəsinin ötən ilin 11 ayına olan məlumatına görə, hüquqi şəxs kimi fəaliyyət göstərən müəssisələrdə 1 620,3 ton kolbasa və sosiska məhsulları istehsal edilib. Bu isə 2012-ci ilin eyni dövründəkindən 11,7% azdır. 2012-ci ildə yerli istehsal və idxalın ümumi həcmi 4,6 min ton olub. Onu da bildirək ki, ölkədə fəaliyyət göstərən ət məhsulları istehsalçılarının illik istehsal gücləri və gerçək satış həcmləri barədə rəsmi qaynaqlarda məlumat verilmir.



"Lider RM" ASC - nin "Halal" kolbasaları



Statistika Komitəsi nə deyir desin, istehsalla bərabər, şirkətlərin də sayı durmadan artır. Bazarın bu seqmentində apardığımız araşdırmalar göstərir ki, kəmiyyət artımı keyfiyyətin artımı demək olmayıb. Əksinə, alıcıları cəlb etmək məqsədilə gecə-gündüz reklamı aparılan müəssisələrin əksəriyyəti bazara təhlükəli məhsul təqdim edirlər. Götürək ticarət şəbəkələrinin piştaxtalarını bəzəyən "Lider RM" ASC-nin məhsullarını. Müəssisənin kolbasa və sosisləri reklam olunduğu kimi heç də standartlara uyğun deyil. ASC fəaliyyətə başladığı 1996-cı ildən bu tərəfə məhsul assortimentini 120-yə çatdırsa da, bazarın müvafiq seqmentində ad qazansa da, keyfiyyət parametrlərinə diqqət yetirməyib. Misal üçün, şirkətin rəsmi internet səhfəsində qeyd edilib ki, müəssisədə İSO 9001 keyfiyyətli idarəetmə sistemi tətbiq olunub və sertifikatlaşdırılıb. O da əlavə edilib ki, istehsal prosesində xarici ölkələrdə istehsal edilən yüksək texnologiyalı avadanlıqlardan istifadə olunur. Maraqlıdır ki, özü ilə bağlı hər detalı önə çəkən ASC sözügedən yüksək texnalogiyalı avadanlıqların adlarını, hansı şirkətlərə məxsus olduqlarını açıqlamayıb. Bundan əlavə şirkətin ayrı-ayrı məhsulları üzrə Səhiyyə Nazirliyinin Gigiyena Epidemiologiya Mərkəzindən Gigyenik sertifikatı olsa da, kolbasa və delikoteslərin hazırlanmasında istifadə edilən xammalın təhlükəsizlik sertifikatı yoxdur. Ətin, inqridiyentlərin keyfiyyəti, hansı ölkədən idxal edildikləri məlum deyil. Eləcə də xammalın saxlanma şəraitinə dair bilgi yoxdur.



"Lider RM" ASC -yə məxsus "Halal"kolbasa çeşidlərinə gəlincə, müəssisədə donuz kolbasaları ilə müqayisədə "Halal" kolbasalara daha çox kimyəvi qatqılar vurulur. "Lider RM" ASC-nin "Halal standartı altında istehsal etdiyi çeşidlərin əksəriyyətinə natrium nitrit qatılır. Məlumat üçün bildirək ki, natrium nitrit NаNО2 (Е250) kolbasanın saxlanma müddətini artırmaq, qızardıcı rəng vermək məqsədi daşıyır. Bu maddə bir çox hallarda onkoloji xəstəliklərə yol açır, zəhərlənməyə, hətta ölümə gətirib çıxarır. Xüsusilə, azyaşlı üşaqlar üçün tərkibində natrium nitrit olan qidaları qəbul etmək təhlükəlidir. NаNО2 (Е250) onlarda sinir xəstəlikləri yaradır. Mütəxəssislər bildirir ki, "E250" 100 kiloqram məhsula 7 qram qarışdırılmalıdır. Konservant normanı keçdikdə orqanizmdə konsentrasiya çoxalır, zəhərləyici təsir göstərir.


Məsələnin başqa tərəfi şirkətin laboratoriyasının olmamasıdır. Müqayisə üçün bildirək ki, kolbasa istehsal edən "Səhliyalı" firmasının özəl laboratoriyası var. Orada müəssisəyə daxil olan bütün qida məhsulları müayinədən keçirilir, gündəlik fiziki, kimyəvi analizlər aparılır.



"Ovçular ət və ət məhsulları" MMC hələ də bizi zəhərləyir



Götürək digər digər istehsalçı olan "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-ni. İki il əvvəl İqtisadi İnkişaf Nazirliyi yanında Antiinhisar Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiiəsi Dövlət Xidməti tərəfindən bir sıra kolbasa və sosis çeşidlərinin istehsalına qadağa qoyulan "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC yenə də istehlak bazarını ət məhsulları ilə təhciz edir. Xatırladaq ki, o zaman MMC Servelat halal", "Ovçular halal", "Həvəskar", "Hinduşka" kolbasalarının və "Moloçniye" sosiskalarının gigiyenik sertifikat və müvafiq reseptura olmadan, "Ruskaya", "Servelat", "Moskovskiy servelat", "Oxotniçaya", "Lyubitelskaya", "Doktorskaya", "Halal bərəkət", "Halal", "Domaşniy", "Halal ovçular" kolbasalarının isə gigiyenik və uyğunluq sertifikatları olmadan istehsal etməkdə, saxlama müddəti ötmüş Almaniya istehsalı olan "Sorbat R" adlı qılaftəmizləyicidən istifadə etməkdə ittiham olunurdu. Həmin ərəfədə "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin qapadılması gözlənilsə də bu baş vermədi. Monitorinqlərimiz göstərir ki, müəssisəyə məxsus kolbasalarda keyfiyyət dəyişikliyi baş verməyib. Yuxarıda sözügedən kolbasalar eyni keyfiyyətdə bazarda "at oynadırlar". "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin məhsullarından satıcılar da şikayət edirlər. Onların sözlərinə görə, "Ovçular ət və ət məhsulları"na məxsus kolbasa və sosislər tez yararsız hala düşürlər. Bunu da onlar xammal kimi istifadə edilən ətin keyfiyyəti ilə bağlayırlar.



Kolbasanın istifadə müddəti



Kolbasa tez хarab olan məhsullar qrupuna aiddir. Rusiyada bişmiş-hisə verilmiş kolbasaların istifadə müddəti 60 günə qədərdir. Bizdə bu rəqəm bir qədər aşağıdır. Belə ki, Azərbaycanda bişmiş kolbasalara 30 sutka müddətinə, sosiskalara isə 15 sutka müddətinə icazə verilib. Hisə verilmiş kolbasalara isə 35-40 gün ərzində icazə verilir. Amma bazarda gəlin görək 15 sutkalıq sosislər varmı? Təbii ki yox. Kolbasa istehsalçıları rəqabətə görə, öz məhsullarının müddətini artırmağa çalışırlar.



Ən inkişaf etmiş sahə



Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin İctimaiyyətlə əlaqələr sektorunun müdiri Fazil Talıbov bizə açıqlamasında kolbasa və sosislərin keyfiyyəti ilə bağlı irəli sürülən ittihamlarla razılaşmadığını bildirdi: "Kolbasa ilə bağlı Azərbaycan Respublikasında 8-9 dövlət standartı mövcuddur. Növlərə görə tələblər dəyişir və müxtəlif tələblər olur".



O həmçinin qeyd etdi ki, kolbasa istehsalı Azərbaycanda, ən inkişaf etmiş sahələrdəndir: "Buna baxış keçirərək şahid ola bilərik. Hansısa məhsulun tərkibindən söz açarkən, onun mütləq laboratoriyasının nəticələri, sınaq protokolları əsasında danışılsın. Heç kim, yuxuda gördüyünü və yaxud ürəyindən keçəni, məhsulun tərkibi haqqında deyə bilməz. Bu, istehlakçıları çaşdırmaq məqsədi daşıya bilər. Onun üçün xahiş edirəm ki, məhsulun tərkibi haqqında danışarkən, onu mütləq laboratoriya sınaqlarına istinad edilsin və ona uyğun danışılsın".