Azərbaycanda kolbasa və sosis çoх istehlak olunan
məhsullardandır. Xüsusilə də ayaqüstü qəlyanaltı kimi bu ət
məmulatları hər birimizin dadına çatır. Yaxşı bəs mədəmizə
ötürdüyümüz kolbasa və sosislər nə dərəcədə
keyfiyyətlidir.
Nəzərə alsaq ki, yerli istehsal son illər bazarın 80 faizini ələ
alıb narahatçılıqlar bir az da artır. Çunki yeni bazar həmişə
hərcmərcliyə yol açır. Bu yöndə faktlar, şikayətlər də az deyil.
Belə ki, bütün dünyada olduğu kimi Azərbaycanda kolbasa
istehsalında mənşəyi bəlli olmayan, xəstə heyvan ətlərindən, bir
sıra hallarda hətta ət əvəzinə heyvanların süd vəzi, yeli, dili,
başı, hətta karton, kartof qabığından istifadə edilir. İstehsal
prosesi antisanitariya şəraitində, xammal laborator yoxlama
aparılmadan həyata keçirilir. Analoji şəraitdə isə heyvanların
elektrik cərəyanı ilə öldürülməyib əllə üzü qibləyə və Allahın adi
ilə "Bismillah" deyilərək kəsilməsi belə məhsulun halallığına
təminat vermir. Bu barədə bir qədər sonra…
"Axar.az" "Publika.Az"a istinadən kolbasa, eləcə də sosis
məhsulları bazarından araşdırmanı təqdim edir:
10-15 faiz zülal, 20-30 faiz piy
Rəsmi mənbələrə görə, Azərbaycanda bir ildə adambaşına 0,6 kq suda
bişmiş kolbasa, 0,9 kq sosiska və sardelka yeyilir. Son illər
kolbasa istehlakı 2005-ci illə müqayisədə 20 faiz artıb. Normalda
kolbasanın 45 faizini yağlar, 12 faizini isə zülal təşkil edir.
Alimlərin hesablamalarına görə, bu qida məhsulu ilə orqanizmə il
ərzində 10 kq yağ daxil olur. Bazarda üstünlük təşkil edən "Lider",
"Hacı Turqay","Sab", "Kral", "Ovçu", "Kristal", "Sevimli Dad" eləcə
də digər kolbasa və sosislərin tərkibinə nəzər yetirsək, 10-15 faiz
zülal, 20-30 faiz piyin payına düşür. Hansı ki bunun özü də kifayət
qədər ciddi fərqdir.
Kolbasanın icad tarixinə nəzər salsaq görərik ki, bu məhsul həmişə
qatqısız filansız ətdən hazılanıb. Xırda-xırda doğranmış ət
tikələri təmizlənmiş heyvan bağırsaqlarına doldurulurmuş, daha
sonra isə ədəvalar və duz əlavə olunaraq, ucları bağlanıb, qurutmaq
(qaxac halına salmaq) üçün kölgədə asılıb. Bir çox hallarda isə
tüstünün üzərindən asılırmış. Tüstü milçək və digər həşaratları
qaçırırmış. Belə üsulla hazırlanan kolbasa dadlı və ləzzətli
olmaqla bərabər, həm də gigiyenik baxımdan istifadə üçün daha
təhlükəsiz imiş. Yeri gəlmişkən, kolbasa hazırlamaq üçün qoyun, mal
və donuz ətindən başqa, delfin ətindən də istifadə edilirmiş.
Heyvan içalatından da kolbasa (tulturma) düzəldilib. Əsasən türk
xalqlarına məxsus olan bu reseptə görə, heyvanın ürəyi, qara
ciyəri, piyi və içalatı xırda-xırda doğranıb, un və ya yarma əlavə
edilərək bişirilirmiş.
Hazırda kolbasaların hazırlanma resepti müxtəlifdir. Lakin o
zamanla müqayisədə onları tam ət məhsulu hesab etmək olmaz. Çünki
kolbasanın tərkibinə ətlə bərabər donuz piyi, nişasta, natrium
nitrit, kompleks qarışıq ətriyyatlar, boya, müxtəlif ədviyyatlar
vurulur. Düzdür, müvafiq qurumların açıqlamalarına əsasən həmin
qida və əlavələr Azərbaycana Avropa ölkələrindən gətirilir. Və
bunların da müvafiq sənədləri olur. Lakin ətin baha, kolbasanın
qat-qat ucuz olduğu ölkədə qatqıların xaricdən alınması bir qədər
pafoslu görünür.
O cümlədən kolbasa o məhsul növlərindəndir ki, istehsalında hansısa
komponentin (məsələn nitritlərin) normadan artıq istifadəsi xərçəng
kimi xəstəliklər yaradır. Bu səbəbdən də qonşu Türkiyədə Kənd
Təsərrüfatı Nazirliyi hazılanmış ət məhsullarında hiylənin
qarşısını almaq üçün qarışıq ətdən istifadəni qadağan edib. Kolbasa
və sosislərin 100% ətdən hazırlanması haqqında qərar qəbul
edilib.
Mal ətinin kiloqramı 9 manat, kolbasa 6 manat
Bazarda müşahidələrimiz göstərir ki, kolbasaların kiloqramı 6-15
manat, sosislər 4-8 manat arasında dəyişir. Yəni bundan baha yerli
məhsul tapa bilməzsiniz. İdxal kolbasa və sosislər isə 2 dəfə
yüksək qiymətədir. Əslində bu bir tərəfdən təbiidir. Hələ
qədimlərdə ətin indiki dövrdəki kimi baha olmadığı zamanlarda
hazırlanmasında xeyli farşdan istifadə olunduğundan kolbasaların
miqdarı az, qiyməti yüksək idi. Bu gün Azərbaycanda ətin kiloqramı
ilə kolbasanın kiloqramının qiyməti arasında nisbi uyğunsuzluq var.
1 kq mal əti 8-9 manat, 1 kq kolbasanın isə orta qiyməti 6 manat
təşkil edir. Satışda hətta 3-4 manata da da kolbasa növlərinə rast
gəlmək mümkündür. Bu da onu göstərir ki, kolbasa istehsalında əti
əvəzedən əlavələrdən geniş istifadə edilir.
"Sab" kolbasalarının əti hindistandan gəlir
Kolbasa sənayesində az xərc çəkib, daha çox gəlir əldə etmək
vasitəsindən biri də yararsız ətdən istifadədir. Bu ətlər yerli
fermer təsərrüfatlarından, eləcə də xaricdən alınır. Xüsusilə,
Hindistandan camış ətinin idxalı daha ucuz başa gəldiyindən yerli
kolbasa istehsalında mal əti adı ilə camış ətindən geniş istifadə
edilir. Uzağa getməyək, götürək elə kolbasa, sosis sənayesində
kifayət qədər məşhur olan "Sab" nişanlı eyni məhsulları. "Sab"
nişanı ilə kolbasa, sosis məhsulları istehsal edən "Zəhmət-Ruzi"
şirkətini. Şirkətin rəhbərliyi özü müsahibələrində xammalın 50-60
faizini Hindistandan, 30-35 faizini yerli bazardan aldıqlarını
etiraf edir. Lakin onları ətraflı dinlədikdə bəlli olur ki, həmin
rəqəm daha yüksəkdir. Yalnız təchizetmə ilə bağlı gecikmələr
olduqda yerli ət alırlar. Şirkət iddia edir ki, Hindistanda dörd
halal müsəlman şirkət ilə işləyir. Bunlar da Sebako, Premyera,
Allana və Alnurdu. "Camış ətinin nəyi pisdir?" sualı yarana bilər.
Lakin belə ətlər çox zaman dondurulmuş vəziyyətdə olduğundan
heyvanın qoca və ya cavanlığı bilinmir. Başqa tərəfdən Hindistan
ciddi xəstəliklərin mövcud olduğu ölkədir. Ətin dondurulmasını,
idxal zamanı qət olunan məsafəni, xüsusilə malın hansı şəraitdə
daşındığını nəzərə alsaq, baş qaldıran bakteriyaları saymaqla
bitirmək olmaz.
Ən ciddisi də odur ki, təkcə "Zəhmət-Ruzi" şirkəti deyil, digər
kolbasa istehsalçıları da xammal üçün Hindistana müraciət edirlər.
Bunun üçün rəsmi statistikada idxalın həcminə nəzər yetirmək
kifayətdir. Son illər ölkəyə camış ətinin idxalı artıb. Təkcə ötən
ilin 5 ayında ölkəyə Hindistandan 1578 ton camış əti gətirilib.
Eləcə də, idxal olunan camış ətinin miqdarı 1578 ton, donuz əti 774
ton, donuz piyi 1200 ton təşkil edib. Söz donuz əti və piydən
düşmüşkən istehsalçılar əmin edirlər ki, məhsulları İslam dininin
qida tələblərinə uyğundur və "Halal" standarlarına cavab verir. O
halda görəsən, 2009-cu ildə 862,3 ton, 2010-cu ildə 715 ton,
2012-ci ildə isə 777 ton donuz piyi ölkəyə nə məqsədlə gətirilib?
Donuz ətinin idxalı da yüksək rəqəmlərlə ifadə olunur. Qida
sənayesində donuz piyinin, ətinin yeganə təyinatı kolbasa sənayesi
olduğundan bu rəqəmlər faktiki istehsalın həcminə işiq salır.
Bir-birini döyən rəqəmlər
Rəsmi statistikaya nəzər yetirdikdə bəlli olur ki, son illər ölkəyə
kolbasa idxalı azalıb. Əgər 2006-ci ildə ölkəyə 4167,3 min ABŞ
dolları dəyərində kolbasa idxal edilibsə, 2009-cu ildən bu rəqəm
azalıb. 2010-cu ildə ölkəyə 1263,8 ton və ya 3115,4 min dollar
dəyərində kolbasa gətirilib. Bununla belə istehsal da guya aşağı
düşüb. Dövlət Statistika Komitəsinin ötən ilin 11 ayına olan
məlumatına görə, hüquqi şəxs kimi fəaliyyət göstərən müəssisələrdə
1 620,3 ton kolbasa və sosiska məhsulları istehsal edilib. Bu isə
2012-ci ilin eyni dövründəkindən 11,7% azdır. 2012-ci ildə yerli
istehsal və idxalın ümumi həcmi 4,6 min ton olub. Onu da bildirək
ki, ölkədə fəaliyyət göstərən ət məhsulları istehsalçılarının illik
istehsal gücləri və gerçək satış həcmləri barədə rəsmi qaynaqlarda
məlumat verilmir.
"Lider RM" ASC - nin "Halal" kolbasaları
Statistika Komitəsi nə deyir desin, istehsalla bərabər, şirkətlərin
də sayı durmadan artır. Bazarın bu seqmentində apardığımız
araşdırmalar göstərir ki, kəmiyyət artımı keyfiyyətin artımı demək
olmayıb. Əksinə, alıcıları cəlb etmək məqsədilə gecə-gündüz reklamı
aparılan müəssisələrin əksəriyyəti bazara təhlükəli məhsul təqdim
edirlər. Götürək ticarət şəbəkələrinin piştaxtalarını bəzəyən
"Lider RM" ASC-nin məhsullarını. Müəssisənin kolbasa və sosisləri
reklam olunduğu kimi heç də standartlara uyğun deyil. ASC
fəaliyyətə başladığı 1996-cı ildən bu tərəfə məhsul assortimentini
120-yə çatdırsa da, bazarın müvafiq seqmentində ad qazansa da,
keyfiyyət parametrlərinə diqqət yetirməyib. Misal üçün, şirkətin
rəsmi internet səhfəsində qeyd edilib ki, müəssisədə İSO 9001
keyfiyyətli idarəetmə sistemi tətbiq olunub və
sertifikatlaşdırılıb. O da əlavə edilib ki, istehsal prosesində
xarici ölkələrdə istehsal edilən yüksək texnologiyalı
avadanlıqlardan istifadə olunur. Maraqlıdır ki, özü ilə bağlı hər
detalı önə çəkən ASC sözügedən yüksək texnalogiyalı avadanlıqların
adlarını, hansı şirkətlərə məxsus olduqlarını açıqlamayıb. Bundan
əlavə şirkətin ayrı-ayrı məhsulları üzrə Səhiyyə Nazirliyinin
Gigiyena Epidemiologiya Mərkəzindən Gigyenik sertifikatı olsa da,
kolbasa və delikoteslərin hazırlanmasında istifadə edilən xammalın
təhlükəsizlik sertifikatı yoxdur. Ətin, inqridiyentlərin
keyfiyyəti, hansı ölkədən idxal edildikləri məlum deyil. Eləcə də
xammalın saxlanma şəraitinə dair bilgi yoxdur.
"Lider RM" ASC -yə məxsus "Halal"kolbasa çeşidlərinə gəlincə,
müəssisədə donuz kolbasaları ilə müqayisədə "Halal" kolbasalara
daha çox kimyəvi qatqılar vurulur. "Lider RM" ASC-nin "Halal
standartı altında istehsal etdiyi çeşidlərin əksəriyyətinə natrium
nitrit qatılır. Məlumat üçün bildirək ki, natrium nitrit NаNО2
(Е250) kolbasanın saxlanma müddətini artırmaq, qızardıcı rəng
vermək məqsədi daşıyır. Bu maddə bir çox hallarda onkoloji
xəstəliklərə yol açır, zəhərlənməyə, hətta ölümə gətirib çıxarır.
Xüsusilə, azyaşlı üşaqlar üçün tərkibində natrium nitrit olan
qidaları qəbul etmək təhlükəlidir. NаNО2 (Е250) onlarda sinir
xəstəlikləri yaradır. Mütəxəssislər bildirir ki, "E250" 100
kiloqram məhsula 7 qram qarışdırılmalıdır. Konservant normanı
keçdikdə orqanizmdə konsentrasiya çoxalır, zəhərləyici təsir
göstərir.
Məsələnin başqa tərəfi şirkətin laboratoriyasının olmamasıdır.
Müqayisə üçün bildirək ki, kolbasa istehsal edən "Səhliyalı"
firmasının özəl laboratoriyası var. Orada müəssisəyə daxil olan
bütün qida məhsulları müayinədən keçirilir, gündəlik fiziki,
kimyəvi analizlər aparılır.
"Ovçular ət və ət məhsulları" MMC hələ də bizi
zəhərləyir
Götürək digər digər istehsalçı olan "Ovçular ət və ət məhsulları"
MMC-ni. İki il əvvəl İqtisadi İnkişaf Nazirliyi yanında Antiinhisar
Siyasəti və İstehlakçıların Hüquqlarının Müdafiiəsi Dövlət Xidməti
tərəfindən bir sıra kolbasa və sosis çeşidlərinin istehsalına
qadağa qoyulan "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC yenə də istehlak
bazarını ət məhsulları ilə təhciz edir. Xatırladaq ki, o zaman MMC
Servelat halal", "Ovçular halal", "Həvəskar", "Hinduşka"
kolbasalarının və "Moloçniye" sosiskalarının gigiyenik sertifikat
və müvafiq reseptura olmadan, "Ruskaya", "Servelat", "Moskovskiy
servelat", "Oxotniçaya", "Lyubitelskaya", "Doktorskaya", "Halal
bərəkət", "Halal", "Domaşniy", "Halal ovçular" kolbasalarının isə
gigiyenik və uyğunluq sertifikatları olmadan istehsal etməkdə,
saxlama müddəti ötmüş Almaniya istehsalı olan "Sorbat R" adlı
qılaftəmizləyicidən istifadə etməkdə ittiham olunurdu. Həmin
ərəfədə "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin qapadılması
gözlənilsə də bu baş vermədi. Monitorinqlərimiz göstərir ki,
müəssisəyə məxsus kolbasalarda keyfiyyət dəyişikliyi baş verməyib.
Yuxarıda sözügedən kolbasalar eyni keyfiyyətdə bazarda "at
oynadırlar". "Ovçular ət və ət məhsulları" MMC-nin məhsullarından
satıcılar da şikayət edirlər. Onların sözlərinə görə, "Ovçular ət
və ət məhsulları"na məxsus kolbasa və sosislər tez yararsız hala
düşürlər. Bunu da onlar xammal kimi istifadə edilən ətin keyfiyyəti
ilə bağlayırlar.
Kolbasanın istifadə müddəti
Kolbasa tez хarab olan məhsullar qrupuna aiddir. Rusiyada
bişmiş-hisə verilmiş kolbasaların istifadə müddəti 60 günə
qədərdir. Bizdə bu rəqəm bir qədər aşağıdır. Belə ki, Azərbaycanda
bişmiş kolbasalara 30 sutka müddətinə, sosiskalara isə 15 sutka
müddətinə icazə verilib. Hisə verilmiş kolbasalara isə 35-40 gün
ərzində icazə verilir. Amma bazarda gəlin görək 15 sutkalıq
sosislər varmı? Təbii ki yox. Kolbasa istehsalçıları rəqabətə görə,
öz məhsullarının müddətini artırmağa çalışırlar.
Ən inkişaf etmiş sahə
Standartlaşdırma, Metrologiya və Patent üzrə Dövlət Komitəsinin
İctimaiyyətlə əlaqələr sektorunun müdiri Fazil Talıbov bizə
açıqlamasında kolbasa və sosislərin keyfiyyəti ilə bağlı irəli
sürülən ittihamlarla razılaşmadığını bildirdi: "Kolbasa ilə bağlı
Azərbaycan Respublikasında 8-9 dövlət standartı mövcuddur. Növlərə
görə tələblər dəyişir və müxtəlif tələblər olur".
O həmçinin qeyd etdi ki, kolbasa istehsalı Azərbaycanda, ən inkişaf
etmiş sahələrdəndir: "Buna baxış keçirərək şahid ola bilərik.
Hansısa məhsulun tərkibindən söz açarkən, onun mütləq
laboratoriyasının nəticələri, sınaq protokolları əsasında
danışılsın. Heç kim, yuxuda gördüyünü və yaxud ürəyindən keçəni,
məhsulun tərkibi haqqında deyə bilməz. Bu, istehlakçıları çaşdırmaq
məqsədi daşıya bilər. Onun üçün xahiş edirəm ki, məhsulun tərkibi
haqqında danışarkən, onu mütləq laboratoriya sınaqlarına istinad
edilsin və ona uyğun danışılsın".